Recette de Noël
Restaurant du Débarcadère, St-Sulpice
Les ingrédients (pour 4 personnes):
1 suprême de chapon
200 g. de poitrine de poulet
50g de morilles sèche
1 cl cognac
2 cl vin blanc
2dl de crème à 35%
Sel et poivre Échalotes
Beurre
Porto rouge
Fond brun de veau
Les vins qui accompagnent le suprême de chapon:
Pour la farce
Faire revenir les échalotes et ajouter les morilles préalablement blanchies.
Déglacer avec le vin blanc et le cognac, laisser refroidir et mettre de côté
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Mixer 100 g de blanc de poulet avec la crème,
Ajouter les morilles et échalotes coupées en petits morceaux,
Saler et poivrer
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Farcir les suprêmes et fermer en ballottine avec du papier film
Plonger dans l’eau frémissante environ 10 minutes
Rôtir et bien colorer à la poêle la ballotine et terminer l’assaisonnement
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Sauce au porto
Faire revenir les échalotes avec le beurre avant d'ajouter le porto. Réduire le tout et y ajouter le fond de veau pour lier le tout
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Couper en roulade et napper de sauce au Porto
Dresser la garniture de pommes darphin et légume
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