Dictionnaire du vin

Découvrez-en plus sur le vocabulaire du vin. Entrez dans le monde passionnant du vin à travers les définitions des termes les plus utilisés.

Les propriétés organoleptiques d’un vin

Le terme désigne les caractéristiques d’un vin révélées lors de l’examen par les sens, l’odorat et le goût.

Un vin «réduit»

Les odeurs peu engageantes de réduit, de renfermé, de croupi, sont parfois perçues à l’ouverture d’une bouteille. Elles sont généralement dues à un apport en oxygène insuffisant dans la bouteille et disparaissent à l’aération. Parfois aussi, la nature du cépage tend vers des goûts de réduction, surtout lorsque les vins sont jeunes; ce peut être le cas du grenache par exemple. Là encore, une bonne aération dans le verre ou en carafe suffit à faire disparaître les odeurs inopportunes. Mais il arrive aussi que des effluves désagréables d’ail, d’oignon, de choux fleur cuit, de sueur persistent, même après oxygénation. Il ne s’agit alors plus de notes de «réduction», mais bien de défauts du vin, irréversibles.

Enfin, dans la catégorie des arômes de réduction, le «goût de lumière» se traduit par des senteurs d’œuf pourri. Il peut subvenir sur des vins blancs, des champagne, à la suite d’une exposition prolongée au néon et ne s’élimine malheureusement pas à l’aération.

La cryo-extraction

Cette technique s’applique surtout à l’élaboration des vins liquoreux. Le but est de concentrer le moût en éliminant une partie de l’eau contenue dans les baies pour ne garder que les meilleurs composants. La cryo-extraction s’inspire directement des conditions de production des vins de glace. Les raisins sont congelés de façon à ce que seule la partie la plus sucrée des baies reste liquide et s’écoule du pressoir. Les vins produits avec cette méthode sont extraordinaires de richesse et de persistance aromatique. Concentrés, ils traversent le temps. Les très faibles rendements expliquent leur coût relativement élevé. Découvrez notre vin liquoreux élaboré par cryo-extraction.

Un vin suave

Ce terme évoque l’harmonie entre les arômes, la souplesse et le moelleux du vin.

Une vigne franche de pied

Ce terme désigne une vigne non greffée. Pour mémoire, suite aux ravages dus au phylloxéra à la fin du XIXème siècle, la quasi-totalité du vignoble européen a été détruite puis replantée de cépages européens greffés sur pieds américains, seul moyen pour combattre le terrible parasite. Aujourd’hui en Europe, seules quelques vignes du littoral languedocien et de la côte ouest du Portugal sont franches de pieds et restent exemptes de phylloxéra: les sols sableux ne conviennent pas aux insectes ravageurs car ils ne peuvent pas s’y déplacer! Autre exception, les Vieilles Vignes Françaises de Bollinger en Champagne. En Suisse, on a tenté à plusieurs reprises de planter des vignes franches de pieds à titre expérimental, notamment à Changins, mais sans succès. Elles ont été rapidement affectées par le puceron jaune.

Foudre de chêne

Récipient en bois de grande capacité (50 à 300 hl), cylindrique ou ovale, servant à élever et à stocker le vin. Le passage en foudre permet au vin de respirer et de mûrir, sans toutefois que son goût soit modifié par des apports boisés.

SO2 ou dioxyde de soufre

Dérivé du soufre, le SO2 utilisé en œnologie est un produit chimique de synthèse. Il est utilisé légalement et de longue date lors de la vinification et pour la conservation en bouteille. Il protège le moût comme le vin des oxydations et des attaques bactériennes.

Le foulage aux pieds

Cette méthode ancestrale permet de conserver les matières colorantes, tanniques et aromatiques des raisins, sans écraser la rafle ni les pépins, sources d’amertume. Le foulage aux pieds exige un effort intense. Il est pratiqué exclusivement par des hommes, dans de grandes cuves de granit peu profondes, les «lagares». Seule une poignée de propriétés du Douro conserve cette tradition.

La cryo-extraction

Cette technique s’applique surtout à l’élaboration des vins liquoreux. Le but est de concentrer le moût en éliminant une partie de l’eau contenue dans les baies pour ne garder que les meilleurs composants. La cryo-extraction s’inspire directement des conditions de production des vins de glace. Les raisins sont congelés de façon à ce que seule la partie la plus sucrée des baies reste liquide et s’écoule du pressoir. Les vins produits avec cette méthode sont extraordinaires de richesse et de persistance aromatique. Concentrés, ils traversent le temps. Les très faibles rendements expliquent leur coût relativement élevé.

Grain flétri

Lorsque les mois de septembre et d’octobre sont secs, les raisins flétrissent lentement. La pellicule des grains reste intacte et l’eau s’évapore doucement, les arômes caractéristiques des cépages sont ainsi conservés.

Grain noble

Le botrytis cinerea, champignon engendrant la pourriture noble, se développe en présence d’humidité: pluie, rosée abondante. La pellicule des raisins est détruite, l’eau s’évapore et les arômes du botrytis, cette fameuse note de «rôti», remplacent ceux des cépages.

Oxygéner un vin

Un vin rouge jeune présente souvent un état de réduction ou de fermeture qui masque son fruité. L’aérer en le mettant en carafe deux heures avant de le servir lui permet de s’oxygéner et d’exprimer pleinement ses arômes. L’air « stimule » en effet les molécules aromatiques. Ce procédé sera par contre fatal à un vin rouge âgé, fragilisé par le temps.

A quoi sert la fermentation malolactique?

Appelée couramment «malo», cette deuxième fermentation (la pemière étant la fermentation alcoolique) transforme l’acide malique en acide lactique. Le but recherché est de diminuer l’acidité du vin et de l’assouplir. Cette seconde fermentation concourt à la stabilisation du vin et modifie sa palette aromatique. Elle n’est donc pas appropriée pour certains vins blancs aromatiques et liquoreux afin de préserver leurs arômes et leur caractère. Elle se montre par contre bénéfique au Chasselas et à la plupart des vins rouges. L’intérêt d’une fermentation malolactique dépend donc du cépage et surtout du type de vin recherché.

L’ampélographie (du grec ampelos, la vigne)

Avec plus d’une centaine de variétés recensées, la Suisse pourrait bien détenir le record du monde du nombre de cépages cultivés sur une aussi petite surface viticole, soit 15’000 ha environ. Les chercheurs ont en effet relevé
125 cépages cultivés aujourd’hui en Suisse !

A ce jour, plus de 5’000 cépages ont été répertoriés dans le monde ; toutefois, une petite centaine seulement présente un réel intérêt œnologique. Une science étudie ces cépages, leur généalogie, leurs caractéristiques, c’est l’ampélographie. Le « temple » de l’ampélographie mondiale est situé au Domaine de Vassal dans l’Hérault.

La tisane de Richelieu

Au XVIIIe siècle, Richelieu, célèbre maréchal de France, fatigué par une vie militaire et sentimentale bien remplie, se retira en Aquitaine. Il apprécia fort le vin de Bordeaux qui lui donna, dit-on, une nouvelle jeunesse. Non sans esprit, les bordelais surnommèrent alors leur vin «la Tisane de Richelieu». Si Richelieu fut l’un des premiers à clamer haut et fort les vertus thérapeutiques des vins de Bordeaux, celles-ci sont aujourd’hui définitivement reconnues!

Les tries

Le botrytis cinerea, ou pourriture noble, ne se développe pas en même temps sur chaque grain; les vignerons passent donc plusieurs fois dans leurs vignes pour récolter les baies convenablement botrytisées ou rôties. C’est ce qu’on appelle les vendanges par tries successives. On en compte entre trois et cinq, parfois plus certaines années. La première trie, souvent appelée trie de nettoyage, consiste à enlever tous les raisins abîmés, car ils risquent de favoriser un mauvais développement de ce champignon capricieux.

La dégustation verticale

Il s’agit de la dégustation d’un même vin, dans des millésimes différents. Au-delà du plaisir que procure ce type de dégustation, l’exercice permet de comprendre l’évolution d’un vin dans le temps. Et nous renseigne en particulier sur le potentiel de vieillissement d’un cru. Véritable voyage dans le temps, la dégustation verticale permet (à notre nez et notre palais) de se remémorer et d’apprécier le climat et le cycle végétatif propres à chaque millésime. Et de nous rappeler que le climat s’inscrit dans le vin, tout comme son âge...

Les polyphénols

Contenus dans la pellicule et les pépins du raisin, les polyphénols sont des composés chimiques très réactifs qui rassemblent des pigments colorants (anthocynes qui donnent la teinte rouge ou flavonoïdes pour la teinte jaune), les tanins et des substances aromatiques. Ils jouent donc un rôle essentiel dans le caractère des vins, rouges notamment. Leur rôle d’antioxydants naturels suscite de plus en plus d’intérêt.

Un vin fermé

Se dit d'un vin dont les caractères olfactifs été gustatifs ne sont momentanément pas perceptibles. A l'opposé, on parlera d'un vin "causant, barvard".

La macération pelliculaire

Dans l’élaboration d’un vin blanc, on extrait peu ou pas de composés présents dans la pellicule du grain de raisin, car il n’y a pas de macération entre la pellicule et le jus de raisin. La technique de la macération pelliculaire, quant à elle, consiste à placer les grains de raisin légèrement foulés en macération avec leur jus, dans une cuve contenant du gaz carbonique ou un gaz neutre (azote) pour éviter toute oxydation, durant quelques heures (4h à 48h) et à basse température, 5° à 15°, en fonction du cépage et du type de vin souhaité. Cette technique, appelée aussi «macération pré-fermentaire» indique bien qu’elle doit impérativement avoir lieu avant tout départ en fermentation alcoolique. Elle s’applique à des cépages aromatiques, pinot gris, viognier, muscat, chardonnay… et non au chasselas. Les vins obtenus présentent alors un caractère variétal prononcé, une meilleure extraction des arômes et plus de rondeur en bouche.

La Toscane a ses aristocrates: les supertoscans

A la fin des années 1960, le vin italien semblait à bout de souffle: équipements antédiluviens, vieux et grands fûts épuisés en tanin, techniques de vinification moyenâgeuse donnaient un vin sans intérêt. Dès 1968, trois jeunes Italiens donnèrent une nouvelle impulsion aux vins de Toscane.
Défiant la législation italienne sur le vin, le marchese Piero Antinori assembla 20% de cabernet sauvignon à son sangiovese, mit sa récolte en barriques de chêne français et modifia ainsi le caractère de son vin. Le «Tignanello» était né. Les dégustateurs célébrèrent la naissance du premier «supertoscan» en 1979.
Son neveu, le marchese Nicolo Incisa della Rocchetta, enfreignit à son tour la loi en produisant un vin à partir de cabernet sauvignon pur. Le «Sassicaia» devenait ainsi non seulement un «supertoscan», mais surtout l’étendard des grands vins italiens à travers toute la planète.
Bien que ces deux vins furent rapidement les plus chers et les plus estimés de la péninsule, ils portèrent longtemps la mention «Vino da tavola» sur leur étiquette, en raison de leur méthode d’élaboration qui ne leur donnait pas droit à une appellation d’origine contrôlée (DOC ou DOCG). Ils ont aujourd’hui leur propre appellation «Bolgheri DOC».
Avec «Il Pergole», Sergio Manetti créa le troisième «supertoscan», fruit d’un élevage en divers fûts, nouvelle effraction à la loi italienne sur le vin.
Ces dernières années, de nouveaux crus de haut niveau sont apparus, dans la lignée des supertoscans. D’autres cépages internationaux sont venus s’ajouter aux assemblages: syrah, merlot, pinot noir… ainsi que des vins blancs. Ces grands vins sont aujourd’hui autorisés à porter une nouvelle dénomination: IGT (Indicazione Geografica Tipica, créée en 1995).

Le «Black wine», un grand vin particulier et rare

Au Moyen Âge, les Anglais étaient de férus amateurs de vin noir; avec sa couleur très dense, le vin de cahors était alors bienvenu pour remonter en couleur des «clairet» en provenance de Bordeaux. Pour augmenter encore cet effet et obtenir une couleur presque noire, les vignerons de Cahors prirent pour habitude de chauffer une partie des grappes ou des moûts de raisin. Soucieux de perpétuer les origines historiques de la région, Jean-Luc Baldès a relancé cette méthode de vinification oubliée depuis des siècles: Les raisins de vieux plants de malbec sont récoltés juste avant surmaturation, vers 13°. Ils sont alors déposés sur des clayettes, mis à chauffer à 50° toute une nuit dans un four à pruneaux, puis éraflés et fermentés. Le vin ainsi obtenu est rééquilibré par celui de raisins frais issus de la même parcelle. S’ensuit un élevage de deux ans en fût.
Seules 3’000 bouteilles de ce «Black wine» sont produites chaque année et témoignent autant du passé que du savoir-faire d’aujourd’hui. Proche en structure des «amarone» italiens, concentré et avec une grande force tanique, ce vin offre des arômes qui balancent entre fraîcheur et confit des fruits, le tout sans sucres résiduels, dans un bel équilibre. Idéal pour des accords mets-vins audacieux de sucré-salé, et incontournable avec la chasse!

La dégustation horizontale

Lors d’une dégustation horizontale, on déguste différents vins issus du même millésime. C’est l’occasion de saisir les différences et les similitudes entre producteurs d’une même appellation, voire d’une région ou d’un pays de production (Chablis 2003, pinots noirs suisses 2005 par exemple).

Le bâtonnage, une recette bourguignonne

Toutes fermentations terminées, le grand vin blanc est mis en barrique pour un élevage «sous bois». C’est alors qu’intervient le «bâtonnage», opération qui consiste à remettre en suspension les lies à l’aide d’un bâton, dans la barrique. L’objectif est de favoriser le développement d’arômes complexes et de donner plus de corps au vin. Recette bourguignonne, elle a fait école dans le monde entier.

VDN, vins doux naturels, une spécificité bien française

Rouges ou blancs, ils sont produits dans le sud de la France, et plus précisément en Roussillon. Elaborés avec des cépages déterminés, grenache noir, blanc ou gris, muscats, les vins sont mutés en cours de fermentation avec de l’alcool neutre d’origine vinique qui n’apporte aucun élément aromatique exogène, d’où la dénomination de «naturel». Le mutage, sur grains ou sur jus, stoppe la fermentation alcoolique, et les vins gardent ainsi une partie des sucres du raisin. Le but est d’obtenir des vins doux naturels, riches en matières colorantes, en tanin et en arômes spécifiques du cépage. Ils titrent entre 15° et 20° d’alcool. Pour une bonne maîtrise de l’alcool, il est recommandé de les servir entre 14° et 16°.

Coller un vin

Cette opération a lieu durant l’élevage, avec pour but de clarifier le vin, de le rendre limpide et brillant. Le vinificateur ajoute au vin une substance colloïdale qui ne se solubilise pas dans le liquide mais qui fixe les impuretés les plus fines encore en suspension et les entraîne au fond de la cuve ou de la barrique. Il a le choix entre plusieurs colles, en fonction de la couleur du vin: gélatine ou albumine d’œuf fraîche ou en poudre pour les vins rouges et colle de poisson, caséine ou bentonite, une sorte d’argile, pour les vins blancs. Une fois le vin collé, il s’agit de séparer le vin clair des lies de colle par soutirage. Cette opération, ou levée de colle, se pratique par temps anticyclonique (hautes pressions), afin d’éviter que des particules ne se remettent en suspension.

Un nez de «pipi de chat»

On le dit bel et bien à propos du sauvignon. Parfois, le vin est si herbacé et si acidulé qu’il prend un caractère musqué; on le qualifie alors de «pipi de chat». Mais ce nez sauvage, «matousé» est loin d’être une qualité. Il trahit une vendange insuffisamment mûre.

Rosé de saignée

Le vin rosé commence sa vie comme un vin rouge, avec une macération. La séparation du jus des parties solides, ou saignée, est décidée dès que la couleur du jus atteint l’intensité désirée, en général après douze à vingt-quatre heures de macération. Le jus recueilli est ensuite vinifié comme un vin blanc.

Rosé de pressurage direct

Les raisins rouges sont pressés avant la macération. La vinification se poursuit ensuite comme pour un vin blanc. Les vins obtenus sont très pâles, parfois appelés vins gris, car l’intensité de la couleur ne peut pas être ajustée.

Textes : Michèle Diserens