Le saviez-vous?
Tout savoir sur le vin
C’est par le rosé que tout a commencé…
La plupart des raisins de cuve sont des raisins à jus blanc et à peau noire; et la naissance du vin rouge eut lieu le jour où les hommes apprirent à laisser macérer les peaux avec leur jus, d’abord un peu, puis beaucoup…
Au Moyen Âge, ce fameux vin rouge clair, le «french claret» ou «clairet français» régalait les palais anglais alors que la région bordelaise était sous leur domination. Chaque année, des centaines de bateaux embarquaient pour le Royaume-Uni, chargés des précieuses bouteilles de ce vin fraîchement vendangé et vinifié. Ce n’est que bien plus tard, au cours des XVIIème et XVIIIème siècle, que les vignerons de ces régions apprirent les cuvaisons longues. Les vins d’un rouge soutenu furent alors l’apanage des classes aisées, aristocrates puis bourgeoises, le petit peuple se contentant du sous-produit, un vin nettement plus clair.
AOP, AOC, IGP: comment s’y retrouver ?
AOP: appellation d’origine protégée
Tout simplement l’équivalent européen de l’AOC, qui va entrer en vigueur d’ici 2012.
AOC: appellation d’origine contrôlée
Appellation française datant de 1935 qui concerne les alcools, mais aussi plus généralement les produits agro-alimentaires. Ces produits tirent leur spécificité de leur origine géographique. Les notions d’authenticité et de terroir sont tout particulièrement mises en avant dans cette classification.
IGP: indication géographique protégée
Sigle de reconnaissance de qualité mis en place au niveau européen avec entrée en vigueur en 2011, afin de protéger l’indication géographique à l’échelle internationale, à l’instar de ce qui se fait pour les appellations contrôlées, pour les vins mais aussi pour bon nombre d’autres produits agro-alimentaires. L’IGP va englober par exemple les anciens VDP Vins de Pays français, IGT Indicazione Geografica Tipica italiens, et VTE Vini de la Tierra espagnols.
"Contient des sulfites", mention obligation sur toutes les étiquettes
Les propriétés antiseptiques du soufre sont connues depuis l’Antiquité. Cependant, les vignerons du Moyen-Âge en oublièrent l’usage, car ils ne produisaient pas de vins à vieillir. Ce sont les négociants hollandais qui le réintroduisirent au XVIIème siècle, sous forme de mèche à brûler dans les barriques, la fameuse allumette hollandaise.
De nos jours, l’adjonction de SO2 (antioxydant, antibactérien et antiseptique) sur le raisin, le moût ou le vin, reste indispensable dans le processus d’élaboration du vin. De nouvelles substances sont expérimentées pour se substituer à ce SO2 souvent contesté et rendu responsable de divers maux, mais aucune ne parvient à le remplacer. Toutefois, sous la pression des législations et des consommateurs, les doses admises de SO2 diminuent.
Si un excès de SO2 altère le goût du vin, un très faible taux, voire l’absence de SO2 dans certains vins dits «biologiques» est encore plus flagrant: des notes oxydatives, de «rancio» se développent. Mais il faut savoir qu’un manque total de SO2 rend le vin fragile. Il est alors exposé à tous les dangers levuriens ou bactériens et peut tourner par exemple au vinaigre. Il est vrai aussi que si le vigneron a su maîtriser sa vinification, ses vins présentent une grande pureté aromatique, tout en restant délicats.
La pourriture... noble à l'origine des grands vins liquoreux
Un vin liquoreux commence à la vigne. Seuls des raisins très concentrés en sucre peuvent entrer dans l’élaboration d’un vin liquoreux. Les vignerons de régions privilégiées comme le Valais ou le Sauternais dans le Bordelais, bénéficiant de la présence d’un cours d’eau et jouissant de conditions climatiques particulières dans l’arrière-automne, matinées humides et brumeuses suivies d’après-midi chaudes et ensoleillées, peuvent compter sur le développement du champignon magique, le «botrytis cinerea». Celui-ci ratatine les raisins en les déshydratant. Le processus laisse un jus sucré très concentré. La pourriture noble ne se développe pas uniformément dans le vignoble; les vendanges doivent donc se faire manuellement et surtout en plusieurs passages, afin de récolter baie par baie les grains botrytisés. La vinification de ces raisins est délicate, les rendements très bas. Un excédent de pluie ou le départ en pourriture grise peuvent anéantir toute une vendange. Si Sauternes produit des vins liquoreux depuis 200 ans, la tradition du «Tokay» remonte à près de 400 ans en Hongrie! Chez nous, le Domaine du Mont d’Or propose des vins doux depuis une quinzaine d’années.
Du rôle des anthocyanes, ou comment la couleur vient au vin rouge
Que les baies soient rouges, noires bleuté ou encore vertes, la pulpe reste incolore à l’intérieur, à l’exception des cépages teinturiers. Seuls les pigments colorants, ou anthocyanes, logés dans la peau du grain donnent la couleur au raisin; ils se multiplient au cours de la maturation, à la faveur de la température et de l’ensoleillement. Une échelle de 3 à 18 permet de mesurer la teneur des baies en anthocyanes. Certains cépages en sont plus riches que d’autres, le merlot et la syrah par exemple. Les raisins blancs, eux, en sont totalement dépourvus. C’est donc en laissant fermenter des raisins rouges avec les pellicules que l’on extrait la couleur...rouge. On peut aussi presser des raisins rouges sans les laisser cuver, et l’on obtient un vin ... blanc qui porte le nom de «blanc de noir».
Qu'est-ce que le "terroir" ?
Certes, le terroir est d’abord le résultat de l’adéquation des facteurs de l’écosystème de la vigne : sol, sous-sol, topographie, climat. Mais il comprend aussi le savoir-faire de l’homme. Sans lui, sans ses interventions culturales et œnologiques, lors des phases de vinification et d’élevage notamment, les terroirs ne seraient que potentiels. L’homme joue le rôle de révélateur et met en valeur les qualités d’un terroir. Ce qui permet au consommateur de retrouver dans le vin produit les spécificités de son lieu d’origine.
Dans les pays producteurs de notre vieille Europe, pratiques culturales et vinification sont étroitement liées à la tradition et à l’histoire. Au fil du temps, la notion de terroir a pris une connotation quasi affective qui ne s’exporte pas facilement. Et n’a toujours pas d’équivalent en anglais…
L’enherbement : pourquoi cultiver de l’herbe entre les rangs de vigne?
Cette pratique se développe dans les vignobles septentrionaux au climat frais. Elle consiste à cultiver de l’herbe et autres graminées entre les rangs de vigne, puis à la tondre plusieurs fois par année. On enherbe tous les rangs, ou un rang sur deux, en alternance annuelle.
Dans quel but ? Les sols étant stabilisés, le passage des engins s’en trouve facilité, même après la pluie, ce qui n’est pas le cas sur un sol labouré. C’est aussi une façon de lutter contre l’érosion. Enfin, on peut maîtriser la vigueur de la vigne (l’herbe fait concurrence à la vigne en consommant de l’eau et en l’empêchant de se nourrir) ainsi que sa consommation de matière azotée et de potassium. La vigne a des besoins qu’il faut satisfaire, mais sans plus. L’enherbement permet donc de rééquilibrer un vignoble de manière naturelle.
A noter que dans les régions méditerranéennes où l’eau est précieuse, on pratique le… désherbement !
Oeil-de-Perdrix; une couleur? une appellation?
Le fameux rosé de pinot noir peu cuvé portant le joli nom d’Oeil-de-Perdrix a bel et bien ses racines en terre neuchâteloise. Mais d’où vient cette expression désignant la couleur que prend l’œil d’une perdrix à l’agonie? De France voisine vraisemblablement. Autrefois, les vignes n’étaient pas organisées et divisées en parcelles bien distinctes, et plusieurs variétés de raisins de couleurs différentes cohabitaient fréquemment dans un même parchet. Comme ils étaient vendangés et mélangés sans distinction dans les cuves, les vins obtenus variaient fortement de goût comme de teinte. Ils étaient souvent gris, comprenez ni blancs ni rouges. On les disait alors «vins gris» ou encore «œil-de-perdrix». Les techniques de viticulture ont bien sûr évolué et le mélange à la vigne n’est plus de mise. Le terme d’œil-de-perdrix est donc tombé en désuétude en France. On le retrouve en revanche à Neuchâtel, dès le milieu du XIXème siècle pour désigner le rosé de pinot noir. Contrairement à certaines croyances, les Neuchâtelois n’ont pas l’apanage de cette AOC. L’Ordonnance des Denrées alimentaires stipule en effet qu’un Œil-de-Perdrix est un «rosé de Pinot noir suisse peu cuvé». Vous saurez désormais pourquoi l’on vinifie de l’Oeil-de-Perdrix AOC aussi bien à Neuchâtel qu’à Morges ou en Valais…
La famille des liquoreux... sans une once de liqueur!
L’expression «vins liquoreux» désigne les vins naturellement doux, sans mutage, qui doivent leur goût sucré à leur teneur en sucres résiduels provenant soit de vendanges botrytisées, comme les Sauternes, soit d’une concentration naturelle par passerillage (dessication des baies sur ou hors souche, ou encore sur paille); les vins de glace ou «Eiswein» appartiennent à cette même famille. La vinification de ces différents vins est une opération délicate, et les rendements toujours très bas. Ce qui explique leur coût relativement élevé. Les vins liquoreux battent tous les records de garde: 5 à 100 ans selon les millésimes et les appellations! D’une rare concentration en sucres, aux arômes d’une extrême complexité, ces vins proviennent avant tout de France (Bordeaux, Sud-Ouest, Jura, Alsace, Loire, Rhône Nord) mais aussi d’Allemagne, de Hongrie, du Canada, d’Italie et bien sûr de Suisse.
Textes : Michèle Diserens