On ne résiste pas à l’appel de l’automne. Nos sens en éveil ne manqueraient pour rien au monde de goûter aux saveurs de saison de la chasse.
1. Quels vins pour accompagner le gibier ?
Dans nos contrées, cerf, chevreuil, chamois, sanglier fournissent l’essentiel du gibier à poil. A table, les vins servis ne seront pas choisis dans le même registre, selon qu’ils accompagnent l’un ou l’autre gibier : il s’agit d’adapter leur puissance à la nature de l’animal, mais aussi à la recette du plat de chasse.
Avec un cuissot de cerf, un quartier de sanglier rôti, une syrah du Valais (Maurice Gay 1883 Syrah 2022) s’impose, épicée et fruitée à souhait. Le chevreuil apprécie l’humagne (Velours d’automne du Mont d’Or), dont les notes de baies des bois et d’humus jouent avec la chair de la viande de chasse et avec ses garnitures, ou encore un assemblage noble (Château de Vufflens rouge), qui se fait velours au palais.
Le tableau de chasse serait incomplet sans les fameux vins de gamaret-garanoir (Dioscures), natifs de la Côte, amples et structurés, aux arômes de baies rouges et noires mêlées d’épices, qui font merveille avec une terrine de gibier. La viande corsée d’un civet de lièvre trouve écho dans un vin à dominante épicée et poivrée, telle une Cuvée Unique. L’élégance d’une noisette de chevreuil forme un accord parfait avec le grain fin d’un cru de Bordeaux, qu’il soit de Lalande de Pomerol (Château Tournefeuille), ou d’un Savigny-les-Beaune 1er Cru (Clos des Guettes).
2. Quels vins servir avec les champignons ?
L'automne ne se résume pas à la viande de chasse. Bolets, chanterelles, pieds bleus…… des noms qui chantent aussi la bascule des saisons. Quel vin inviter à ces champignons ?
Des cèpes jeunes et frais servis en carpaccio avec un filet d’huile d’olive, du persil plat haché, des cristaux de sel, du poivre noir et quelques copeaux de parmesan sont sublimés par un chasselas de Bolle 1865.
Une fricassée de chanterelles soulignée d’un trait de crème fait le bonheur d’une Licorne blanche. Les Merlots (Château de Vufflens Merlot), avec leurs arômes typiques de sous-bois et de truffe, se prêtent à l’accompagnement d’un risotto aux cèpes et chanterelles ou d’une poêlée de champignons sauvages.
3. Les vins avec les accompagnements pour la chasse
La chasse et ses accompagnements traditionnels, confiture d’airelles, spätzlis, poires et pommes fondantes, châtaignes caramélisées, entrent en totale complicité avec les notes fruitées et épicées d’un Gigondas (Grand Romane) et d’un Chasselière Crozes-Hermitage. Un faisan à la choucroute se marie parfaitement avec un Licorne Pinot Gris.
